Cuisson de nuit et si vous ne saviez pas tout ?

La cuisson de nuit, ou basse température, est depuis des années employée en restauration commerciale, notamment « premium ». Le meilleur exemple est certainement « l’œuf parfait », qui a séduit les plus grandes tables. Cuit autour de 65°C, il est plus tendre et plus onctueux qu’un œuf dur et, plus ferme qu’un œuf mollet. La cuisson basse température est également utilisée en restauration collective, essentiellement par les chefs travaillant en maisons de retraite. Mais les temps changent. L’arrivée de jeunes chefs et de matériels ultra-performants, font que cette pratique se démocratise et fait notamment son entrée dans les établissements scolaires. Pourquoi les professionnels qui ont passé le cap n’envisagent pas de revenir en arrière ? Quelques arguments pour vous aider à nourrir votre réflexion. Et pourquoi ne pas rejoindre les adeptes de la cuisson de nuit ?

Au bonheur des papilles

Première arme de séduction, qui fait obligatoirement mouche chez les chefs, la conservation optimale des qualités organoleptiques des produits qu’ils cuisinent. Ce procédé, qui mise sur la durée et la douceur des températures permet en effet de maîtriser l’appoint de la cuisson et la tendreté avec régularité. De plus, il supprime les chocs thermiques ou le mijotage qui concourent au raffermissement des chairs. Résultat une texture plus fine, plus goûteuse, plus moelleuse et sans perte de saveur. Il est donc facile de comprendre pour quelles raisons ce procédé est largement utilisé dans les Ehpad. Il est de fait parfaitement adapté aux contraintes de mastication rencontrées par de nombreux seniors. Une autre façon de repousser l’introduction de mixés et une occasion de remettre sur les tables des plats traditionnels de nos terroirs, que nos ainés (mais pas uniquement) affectionnent tant, comme la blanquette de veau, le boeuf carottes, le pot au feu et autres potées. Grâce aux nouvelles technologies les recettes de nos grands-mères sont réhabilitées. La cuisson basse température, donc en moyenne entre 60 et 80°C selon la nature des aliments, permet parallèlement de conserver l’intégralité des qualités nutritionnelles des ingrédients.

Maîtrise des plannings comme des coûts de matières

Lorsqu’ils ne sont pas derrière leurs fourneaux, les chefs doivent répondre à une multitude d’obligations comme la gestion du planning du personnel, des stocks, des règles d’hygiène….. Le fait d’adopter la cuisson de nuit, n’est pas la solution miracle, mais elle apporte une certaine souplesse dans une organisation minutée, puisque cette production ne nécessite pas la présence de personnel. Déchargé d’une partie de la production, il pourra par exemple, former ses apprentis, revoir sa carte, s’occuper de l’administratif, se concentrer sur ses entrées, peaufiner son dressage ou mieux encore pour les gourmands, confectionner des desserts.

Les cuissons de nuit rendent possible l’utilisation du matériel sur des plages horaires de 24h, parfait pour optimiser les différents équipements et les ressources humaines (gains Equivalent Temps Plein). Bien que plus long, ce mode de cuisson permet de consommer jusqu’à 20% d’électricité en moins qu’une cuisson classique, notamment grâce à la fonction « demi-puissance énergétique » . Et autre bonne nouvelle, la nuit les tarifs sont plus bas. Inutile de rappeler que le poste chaud reste le plus gourmand en électricité d’une cuisine. Autre économie, cette fois sur les achats de denrées. Une parfaite programmation alliée à un contrôle optimal du calibrage des aliments, notamment des viandes et volailles, peuvent de garantir une économie matière jusqu’à 20 % lors de la cuisson.

Un matériel de pointe

Les poids lourds du secteur conscients du potentiel d’un tel procédé, ont développé au fil des années des gammes de matériels dotés de caractéristiques techniques en capacité d’assurer des cuissons longues à basses températures. Il n’est plus question d’options. Tous les matériels récents permettent de programmer une cuisson basse température. Qu’il s’agisse des fours mixtes à chaudière ou des braisières. Les cuissons doivent être réglées au degré près et elles le sont. Les services R&D ont pensé à tout, même à une utilisation facile, ce qui n’est pas toujours le cas avec les nouvelles technologies. Le réglage s’effectue en quelques clics puis la machine prend le relais. Le contrôle centralisé de la cuisson se fait via un écran. Le pilotage des cuissons est assuré par la sonde piquée au cœur du produit. Les courbes de températures sont ensuite récupérées par ordinateur.

Les données HACCP, les appareils étant connectés, sont enregistrées et sauvegardées. Aucune inquiétude à avoir quant à la traçabilité de toutes les cuissons. Les fours, sont aussi équipés de systèmes de maintien de chaleur qui permettent de servir les plats à n’importe quelle heure.

Si les arguments vont dans le sens de la mise en place d’un tel procédé, la cuisson différée implique un changement de mentalité et l’instauration de nouvelles pratiques. Les utilisateurs les plus âgés, font encore parfois de la résistance « psychologique ». Il est difficile de leur faire comprendre que, plus la cuisson s’effectue à basse température, plus le rendu est optimal et les économies d’énergie réelles. Pour faire tomber ces freins, les fabricants de matériels accompagnent les utilisateurs, qui peuvent aussi envisager de participer à des formations, pour acquérir toutes les subtilités du procédé.

Cuisson de nuit et si vous ne saviez pas tout ? 2019-01-17T08:27:30+00:00 Electrolux Professional

Restons en contact

Vous souhaitez recevoir nos actualités ? Abonnez-vous à nos newsletters !

Articles par mots-clés